Perbedaan Amis dan Anyir: Memahami Aroma Khas Makanan Laut

Ilustrasi abstrak yang menggambarkan suasana laut.

Bagi pecinta kuliner laut, aroma khas yang muncul dari ikan segar maupun hasil laut lainnya adalah sebuah kenikmatan. Namun, terkadang muncul kebingungan atau kesalahpahaman mengenai dua istilah yang sering digunakan untuk menggambarkan bau tersebut, yaitu 'amis' dan 'anyir'. Sekilas terdengar mirip, namun sesungguhnya kedua istilah ini merujuk pada karakteristik bau yang berbeda, meskipun keduanya seringkali diasosiasikan dengan produk kelautan.

Memahami Aroma 'Amis'

Istilah 'amis' secara umum merujuk pada bau yang khas pada ikan segar. Aroma ini seringkali dikaitkan dengan senyawa amina yang terdapat dalam tubuh ikan, terutama ketika ikan tersebut tidak lagi dalam kondisi segar sempurna. Senyawa utama yang bertanggung jawab atas bau amis yang ringan adalah trimetilamina oksida (TMAO). TMAO adalah zat yang ditemukan dalam cairan tubuh ikan laut untuk membantu osmoregulasi (menjaga keseimbangan garam dan air). Saat ikan mulai membusuk atau tidak segar, TMAO ini akan direduksi oleh bakteri menjadi trimetilamina (TMA), sebuah senyawa yang memiliki bau seperti amonia atau ikan yang mulai membusuk. Namun, perlu digarisbawahi bahwa bau amis yang berasal dari ikan segar yang berkualitas baik itu berbeda dengan bau amis dari ikan yang sudah tidak layak konsumsi.

Ikan yang baru ditangkap dan disimpan dengan baik biasanya memiliki bau amis yang ringan dan cenderung tidak menyengat. Bau ini merupakan karakteristik alami dari jaringan ikan. Bahkan, bagi sebagian orang, bau amis yang ringan ini justru menjadi indikator bahwa ikan tersebut segar. Kualitas penangkapan, penanganan pasca-tangkap, dan cara penyimpanan sangat memengaruhi intensitas bau amis. Semakin lama ikan berada di luar air dan semakin buruk cara penyimpanannya, semakin banyak TMAO yang terurai menjadi TMA, sehingga bau amisnya akan semakin kuat dan tidak sedap.

Mengurai Aroma 'Anyir'

Berbeda dengan 'amis', istilah 'anyir' cenderung merujuk pada bau yang lebih spesifik, seringkali diasosiasikan dengan darah, organ dalam, atau bagian ikan yang mengandung banyak protein dan lemak yang cepat terdegradasi. Aroma anyir bisa jadi lebih tajam, lebih dalam, dan terkadang lebih tidak menyenangkan bagi sebagian orang dibandingkan bau amis yang ringan. Ini seringkali terkait dengan proses oksidasi lemak dan pembentukan senyawa-senyawa lain yang lebih kompleks.

Bau anyir bisa muncul dari berbagai sumber, tidak hanya ikan. Misalnya, daging merah yang dibiarkan terlalu lama juga bisa mengeluarkan bau yang bisa digambarkan sebagai anyir. Namun, dalam konteks makanan laut, bau anyir biasanya lebih kuat muncul pada:

• Organ dalam ikan: Hati, insang, dan isi perut ikan seringkali memiliki bau yang lebih kuat dan lebih cepat menjadi anyir jika tidak dibersihkan dengan benar.
• Darah ikan: Sisa darah yang masih tertinggal di rongga tubuh ikan bisa teroksidasi dan menghasilkan bau anyir yang khas.
• Ikan yang tidak ditangani dengan baik: Ikan yang terinjak-injak, terluka, atau terpapar panas matahari terlalu lama setelah ditangkap akan lebih cepat mengalami degradasi pada bagian-bagian yang kaya akan protein dan lemak, sehingga menimbulkan bau anyir.
• Beberapa jenis kerang atau tiram: Terkadang, kerang yang baru diambil dari laut pun bisa memiliki bau yang lebih kuat, yang oleh sebagian orang digambarkan sebagai anyir, terutama jika habitatnya kaya akan senyawa tertentu.

Penting untuk dicatat bahwa bau anyir ini juga bisa menjadi indikator kualitas. Jika bau anyir sangat kuat dan menyengat, itu seringkali menandakan bahwa ikan tersebut tidak dalam kondisi prima atau telah mengalami proses pembusukan yang lebih lanjut.

Perbedaan Kunci dan Cara Mengatasinya

Secara ringkas, perbedaan utama antara amis dan anyir terletak pada:

• Asal Senyawa: Amis lebih terkait dengan trimetilamina (TMA) dari degradasi TMAO, sementara anyir bisa berasal dari oksidasi lemak, sisa darah, atau degradasi protein pada organ dalam.
• Intensitas dan Karakter Bau: Amis cenderung lebih ringan dan khas ikan segar (jika kualitas baik), sementara anyir bisa lebih tajam, lebih dalam, dan seringkali lebih tidak sedap.
• Sumber: Amis adalah bau alami jaringan ikan, sedangkan anyir lebih sering dikaitkan dengan organ dalam, darah, atau degradasi yang lebih lanjut.

Untuk menikmati hidangan laut dengan maksimal dan meminimalkan bau yang tidak diinginkan, ada beberapa tips:

• Pilih Ikan Segar: Pastikan mata ikan jernih, insang merah cerah, dan sisiknya mengkilap. Tekan dagingnya, jika kembali ke bentuk semula berarti ikan masih segar.
• Bersihkan dengan Benar: Buang organ dalam, insang, dan sisik jika perlu. Cuci bersih rongga perut ikan untuk menghilangkan sisa-sisa yang bisa menimbulkan bau anyir.
• Bilas dengan Air Lemon atau Cuka: Lumuri ikan dengan air perasan lemon atau sedikit cuka sebelum diolah. Asam dapat membantu menetralkan senyawa penyebab bau amis.
• Marinasi: Penggunaan bumbu rempah-rempah dalam marinasi juga efektif menutupi dan mengurangi bau amis yang berlebihan.
• Cara Memasak: Teknik memasak yang tepat, seperti dikukus, dipanggang, atau digoreng dengan cepat, juga dapat menjaga kesegaran rasa dan meminimalkan munculnya bau yang tidak sedap.

Memahami perbedaan antara amis dan anyir tidak hanya penting untuk memilih bahan makanan laut yang berkualitas, tetapi juga untuk mengolahnya agar menghasilkan hidangan yang lezat dan bebas dari aroma yang mengganggu. Dengan pengetahuan yang tepat, kita bisa lebih menikmati kekayaan rasa dari hasil laut.