Aroma amis seringkali diasosiasikan dengan makanan laut, terutama ikan. Namun, bau khas yang terkadang kuat ini sebenarnya berasal dari senyawa alami yang disebut trimetilamina oksida (TMAO) yang kemudian terurai menjadi trimetilamina (TMA) oleh bakteri. Bagi sebagian orang, aroma ini bisa menjadi penanda kesegaran, sementara bagi yang lain, ini bisa menjadi tantangan tersendiri saat mengolah atau menikmati makanan. Artikel ini akan menggali lebih dalam mengenai jenis-jenis makanan yang dikenal memiliki bau amis, alasan di baliknya, serta bagaimana cara mengelola aroma tersebut agar hidangan tetap lezat dan menggugah selera.
Meskipun ikan adalah sumber utama yang terlintas ketika berbicara tentang bau amis, ada beberapa jenis makanan lain yang juga memiliki karakteristik aroma serupa, meskipun terkadang lebih halus.
Ikan laut, terutama yang hidup di air asin, cenderung memiliki bau amis yang lebih kuat dibandingkan ikan air tawar. Hal ini disebabkan oleh kandungan TMAO yang lebih tinggi dalam tubuh mereka sebagai adaptasi terhadap lingkungan laut. Semakin segar ikan, semakin rendah kadar TMA-nya, sehingga baunya lebih ringan. Namun, seiring waktu, TMAO akan terurai menjadi TMA, yang menghasilkan aroma khas tersebut. Jenis ikan seperti tongkol, tenggiri, lele laut, dan beberapa jenis teri seringkali memiliki aroma yang lebih menyengat.
Selain ikan, beberapa jenis kerang seperti kerang dara, kerang hijau, dan juga udang tertentu dapat mengeluarkan aroma yang sedikit amis. Aroma ini biasanya lebih lembut dibandingkan ikan dan seringkali hilang setelah diolah dengan benar. Kandungan senyawa sulfur dalam beberapa jenis kerang juga bisa berkontribusi pada aroma yang kuat.
Beberapa produk fermentasi, meskipun tidak secara langsung dari hewan laut, bisa memiliki aroma yang mengingatkan pada bau amis. Ini bisa terjadi karena aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi yang menghasilkan senyawa volatil yang kompleks. Contohnya adalah beberapa jenis keju tua atau produk fermentasi tradisional yang menggunakan bahan-bahan tertentu.
Penting untuk diingat bahwa tingkat keamisan juga sangat dipengaruhi oleh faktor kesegaran. Makanan laut yang tidak disimpan dengan baik atau sudah terlalu lama akan lebih mudah mengalami degradasi dan menghasilkan bau amis yang lebih kuat. Sebaliknya, makanan laut yang segar jarang memiliki aroma amis yang mengganggu.
Seperti yang telah disinggung, bau amis terutama disebabkan oleh senyawa trimetilamina (TMA). Senyawa ini terbentuk dari penguraian trimetilamina oksida (TMAO) yang merupakan osmoregulator alami pada banyak organisme laut. TMAO membantu sel-sel ikan menjaga keseimbangan air di lingkungan air asin. Ketika ikan mati, enzim dan bakteri mulai bekerja, mengubah TMAO menjadi TMA. Semakin lama ikan mati atau semakin buruk penyimpanannya, semakin banyak TMA yang terbentuk, dan semakin kuatlah bau amisnya.
Bagi banyak orang, aroma amis justru menjadi daya tarik tersendiri yang menandakan kekayaan rasa laut. Namun, jika Anda ingin mengurangi intensitas aroma tersebut, ada beberapa cara yang bisa dicoba:
Meskipun bau amis bisa menjadi tantangan, dengan penanganan yang tepat, makanan laut dapat diubah menjadi hidangan yang luar biasa lezat dan sehat. Kuncinya terletak pada kesegaran bahan dan penggunaan rempah serta teknik memasak yang cerdas.